En época de Cervantes estaban consumándose los últimos cambios en los sonidos del español, de modo que a partir de ahí ya sonaba prácticamente como hoy en día (muy grosso modo, claro).
A finales de la Edad Media y durante el Siglo de Oro tuvo lugar el famoso reajuste de las sibilantes, un proceso complejo por el que muchos sonidos cambiaron, desaparecieron, etc.
Antes de este reajuste, el español sonaba parecido al portugués, al catalán o al italiano simplemente porque todas estas lenguas romances tenían sonidos en común que luego se transformaron en español.
De este reajuste salió la diferencia entre la distinción y el seseo (y el ceceo), lo de la ‹x› de «México», incluso que los hispanohablantes actuales digan picha en lugar de pizza (en la Edad Media cualquiera habría pronunciado pizza perfectamente).
Entonces, ¿cuáles eran estos sonidos del español medieval que eran comunes a muchas otras lenguas romances?
Sobre el inventario de fonemas sibilantes hablo en este vídeo:
¡Un saludo!
Paco
P. S. No te asustes por el nombre: en el vídeo lo tienes muy claro.